Sous vide vacuum adalah salah satu teknik memasak yang kini sering dilakukan oleh chef profesional. Salah satu teknik yang dulunya hanya ditemukan di dapur restoran berbintang, tetapi kini mulai merambah dapur rumah tangga.
Teknik memasak modern ini dilakukan para chef profesional untuk menghasilkan tekstur daging yang sangat lembut dan kematangan presisi hingga ke bagian terdalam. Namun, apa sebenarnya yang membuat metode ini begitu istimewa? Simak penjelasan selengkapnya berikut ini.
Apa Itu Teknik Sous Vide Vacuum?
Sous vide vacuum berasal dari bahasa Prancis yang berarti di bawah tekanan vakum. Teknik ini melibatkan proses memasak bahan makanan yang telah dimasukkan ke dalam kantong plastik kedap udara (vakum), kemudian merendamnya dalam air yang suhunya dijaga tetap stabil pada derajat tertentu dalam waktu yang lama. Berbeda dengan menggoreng atau memanggang yang menggunakan panas sangat tinggi secara mendadak, sous vide vacuum mengandalkan konsistensi suhu rendah yang sangat akurat.
Tidak hanya di berbagai restoran mahal, teknik memasak ini sudah banyak diterapkan di sejumlah rumah makan. Ada juga yang melakukan teknik tersebut di rumah.
Istilah vacuum dalam teknik memasak ini bukan sekadar pelengkap. Mengeluarkan udara dari kantong kemasan sebelum memasak memiliki fungsi krusial. Tanpa adanya udara di dalam kantong, panas dari air akan langsung dihantarkan ke bahan makanan secara merata.
Karena tersegel rapat, jus alami, nutrisi, dan aroma dari bahan makanan tidak akan menguap atau larut ke dalam air. Hasilnya, makanan jauh lebih juicy dan kaya rasa. Menghilangkan oksigen membantu menjaga warna asli bahan makanan tetap cerah dan mencegah kerusakan tekstur selama proses memasak yang lama.
Cara Kerja
Tidak semua orang bisa melakukan teknik memasak sous vide vacuum. Untuk memulainya, membutuhkan tiga alat utama yaitu kantong plastik khusus food grade, mesin vacuum sealer, dan alat immersion circulator. Berikut langkah-langkahnya:
- Siapkan bahan makanan (seperti steak, ikan, atau sayuran) yang sudah diberi bumbu atau rempah-rempah.
- Masukkan bahan ke kantong dan gunakan mesin vacuum sealer untuk mengeluarkan seluruh udara dan menyegelnya.
- Pasang alat sous vide vacuum pada wadah berisi air dan atur suhu yang diinginkan (misal 54°C untuk steak medium rare).
- Rendam kantong vakum ke dalam air. Alat akan memutar air agar suhunya konstan di setiap sudut wadah.
- Setelah matang, makanan biasanya dikeluarkan dari kantong dan dipanggang sebentar di atas wajan panas (searing) hanya untuk mendapatkan lapisan luar yang kecokelatan dan aroma karamel.
Sous vide vacuum adalah perpaduan antara sains dan seni kuliner. Meskipun membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan metode memasak konvensional, hasil akhir yang ditawarkan sangat memuaskan. Tekstur lembut, rasa terkonsentrasi, dan kematangan sempurna. Hal ini menjadikan teknik vakum sous vide layak dipelajari oleh siapa saja yang ingin menyajikan hidangan standar restoran di rumah.